Este queso fue creado en el siglo XIX en los territorios de Saboya y la Alta Saboya.

El sabor y la textura de Emmental de Savoie  es el resultado de la armonía entre los ingredientes de calidad y los conocimientos de los maestros queseros.

Emmental de Savoie se realiza exclusivamente con leche cruda de calidad, recogida a diario en las dos Saboyas, y de las razas locales de vacas, Tarin, abundancia y Montbéliarde. Estas vacas tienen una dieta que consta de hierba fresca en verano y heno en invierno, complementada por los alimentos estrictamente definidos y controlados en los intereses de bienestar y de equilibrio nutricional de los animales. La lista de estos alimentos se actualiza anualmente y presentados a la validación por el AFTAlp (Asociación de Quesos Tradicionales de los Alpes Saboya).

En todas las etapas de fabricación, cada queso debe cumplir exactamente los requisitos del pliego de condiciones, para poder optar a la firma "Saboya"

La leche utilizada para producir el Emmental de Savoie es de calidad y cruda, es decir, no se calienta más allá de 40 °.

Después de la siembra con levaduras, la leche cruda se mezcla con cuajo. A continuación se calienta en grandes ollas de cobre pasando de  un estado líquido a un estado sólido. La cuajada se corta en trozos pequeños para liberar el suero de leche (suero) y garantizar el drenaje. Esta técnica permite que el  Emmental Savoie tenga 8 más veces de calcio que la leche.

Después esta cuajada se agita vigorosamente, y los granos se calientan durante 1 hora a 53/54 ° C, para mejorar el drenaje. Los granos de la cuajada se moldean fuertemente en un molde que le dará al queso su forma.

Durante 48 horas se sumergen en salmuera, formando  la corteza.

La maduración del Emmental de Savoie es de más de 75 días, comenzando la primera semana en cámaras frías a 10/15 ° C,  luego se mantiene  alternativamente en cámaras templadas  a 14/18 ° C y en cámaras calientes a 25 ° C como máximo. Esta alternancia, en particular, favorece el desarrollo de la fermentación propiónico, que emiten grandes cantidades de dióxido de carbono.

Este gas no puede escapar a través de la corteza  y así se forma los  famosos agujeros del  Emmental de Savoie.

Para saber si un queso está en su punto de maduración el afinador golpea con un mazo los quesos y según el  sonido producido le indica la correcta evolución, si el sonido es conforme para él, sondara el queso y si en el trozo extraído por la sonda existe dos o tres ojos, se dará luz verde para su comercialización.

El Emmental de Savoie es un quesoemmentalfrancés con indicación geográfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96.