Un queso de tradición histórica y literaria, glosado ya por Cervantes en el legendario Don Quijote de La Mancha, donde vincula claramente el queso con La Mancha.  En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada "Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases"en uno de sus capítulos dedicado a los "principales quesos españoles" hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892 en el "Diccionario General de la cocina" de Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el queso manchego.

- Es el queso de oveja más importante y reconocido en España, y el más conocido fuera de nuestras fronteras y también el más imitado y copiado. El auténtico y genuino queso manchego se elabora en aquellos municipios que constituyen la comarca de La Mancha pertenecientes a las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

- Es un queso de formato muy característico y definido, debido al antiguo empleo del cincho de esparto que graba en zig-zag su lateral cilíndrico  y las tablillas de madera que se utilizan de base para su prensado y  que marcan en la parte superior la característica "flor" y en los lados la "pleita" del esparto.

- Tiene denominación de origen desde 1991 y todos los ejemplares deben ir identificados en una de sus caras planas por una placa de caseína numerada. 

Características

	País:		España
	Comunidad:		Castilla La Mancha
	Región:
	DOP:		SI
	Unidad:		Kg
	Peso:		2 - 3 kg
	Raza:		Manchega
	Tipo de animal:		Oveja
	Tipo de leche:		Cruda - Pasteurizada
	Premios:

Características

	Pasta:	Dura. La corteza de los Quesos Manchegos nos la podemos encontrar : Natural. Aceitosa; una vez elaboran el queso lo sumergen en aceite. Encerada en algunas ocasiones a partes iguales con aceite. Especiada : con Romero.
	Textura:	Friable. Su corteza es dura, de color amarillo céreo cuando se limpia antes de su venta y de color pardo oscuro cuando su corteza es natural y sin tratamientos. Al corte presenta ojos pequeños en pequeña cantidad y de tipo granular desigualmente repartidos. La pasta firme y compacta, de color variable desde el blanco marfil en los semicurados hasta el marfil-amarillento o pajizo en los curados
	Sabor:	Sabor desarrollado, levemente ácido y dulce a la vez en los semicurados. Los curados desarrollan un posgusto a frutos secos y un ligero picor.
	Olor:	Olor característico, a leche de oveja evolucionada, con recuerdos dulces (toffee) y frutos secos (avellanas). Los quesos de leche cruda tienen un olor animal más intenso, pero en ningún caso desagradable.
	Cata:	La textura en boca es poco elástica llegando a friable en los más curados. Buena solubilidad y una agradable sensación grasa durante la masticación. Granulosidad de tipo fino-harinoso.
	Gastronomía:	Pan de leña. Hogaza. Vinos tintos jóvenes y blancos en madera para los semicurados. Amontillados y tintos de crianza para los más evolucionados y elaborados con leche cruda.
	Forma:		Cilindrico - Circular
	Humedad/Extr.Seco:		C. Firme SemiDuro 54% - 69%
	Mat.Grasa/Extr.Seco:		B. Graso > 45% < 60%
	Intensidad:		4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)

Características

	Elaboración:		Granja o Artesanal o Industrial
	Coagulación:		Enzimática
	Coagulante:		Animal
	Clasificación Maduracion:		c. Madurado SemiCurado > 35 Dias
	Maduración:		Nos podemos encontrar con quesos semicurados a partir de 3 meses de maduración y quesos curados a partir de 6 meses.
	Afinado de corteza:		Corteza Natural
	Tipo de Pasta:		Dura
	Pasta Cocida:		No Cocida
	Pasta Prensada:		Prensada