En la antigua Grecia:

 

-       En la “Iliada” de Homero, donde se alude a que la “leche cuaja rápidamente, con el fermento de higuera”, y de ello se deduce que ya se utilizaban cuajos vegetales, para la acción coagulante de la leche.

 

-       En la comedia satírica “La Odisea - El Cíclope” de Homero, donde Polifemo, el cíclope es descrito como un quesero diestro en el arte de los quesos, con un recinto bien organizado y aparatos aptos para la producción del queso; en otro momento de la Odisea, la sublime Afrodita regalaba con queso y dulce de miel a Ulises y sus compañeros.

 

-       Aristofanes en Atenas 400 a.c., hace decir a su hijo rebelándose contra su padre “no te queda nada más que el queso fresco del sueldo del tribunal”.

 

-       En el poema Hedyptheia, “Tratado de placeres”, escrito por Arquestrato de Gela 400 a.c., nos aparece la receta del “scare”, preparado a base de pescado y queso.

 

-       Aristóteles hacia el 350 a.c., nos informa de cómo se mezcla leche de cabra con leche de oveja, “en Sicilia o en otros lugares donde, de lo contrario, ésta es demasiado grasa.”

 

-       El historiador Herodoto ya describe como se realiza la mantequilla y la leche fermentada..

 

Los griegos fueron grandes consumidores de queso y le tenian una gran debilidad, produjeron varios tipos, “staititas, chariscos y epidaiton”, que se comían solos o entraban en la preparación de postres y guisados, o mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras.

 

En el Imperio Romano:

 

-       Tito Maccio Plauto, siglo I a.c., comediógrafo ,se inspiró en los autores de la comedia griega, que adaptó los originales, introduciendo elementos del gusto romano, canciones y danzas, éste describía el nivel que tenia el queso “caseus” en la antigua Roma, además lo utilizaba como palabra cariñosa “dulciculus caseus” (dulce quesito) o “meus molliculus caseus” (mi tierno quesisto)

 

-       Marco Gavio Apicio, siglo I a.c., escribio “De re coquinaria”, el mas antiguo recetario latino, exaltó las cualidades gastronomicas de los quesos romanos.

 

-       Valerano Marcial, cuenta que el queso ahumado solo sabía bien cuando procedía del Valabrum, el barrio de las exquisiteces en el Aventino “ahumado con el humo de Valabrum”.

 

-       Lucio Moderato Columela, siglo I d.c., escribió el tratado “De re rustica”, la obra expone sus ideas económicas, sociales y morales; además enumera los conocimientos que debe dominar un agricultor, incluyendo dentro de este apartado la descripción de la elaboración del queso hilado, así como la formula para especiar y aromatizar las cuajadas.

 

 

Durante la época romana floreció la elaboración y el comercio de quesos, llegando al inicio de la era cristiana a contar con 18 tipos de queso, extendieron el consumo del queso por todos los rincones de su imperio, incluso su ejercito lo utilizaba como parte de su ración diaria. Su aportación técnica quesera fue crucial, pues pueden considerarse los precursores de los quesos afinados o curados.

 

 

-       La Biblia alude al queso como un alimento común de las tribus de pastores nómadas, como era el pueblo hebreo, así Abraham, ofrece a unos desconocidos “cuajada y leche” (Gn.18,8), y David antes de derribar a Goliat, lleva al jefe de los ejércitos de Saúl “unos requesones” (1S, 17,18) y el mismo, cuando abandona Jerusalén en el conflicto de Absalon, recibe del pueblo “cuajada, ovejas y quesos de vaca” (2S 17,28)

 

-       En la época de Moisés se dictan una serie de prescripciones religiosas, entre las cuales destaca la prohibición de mezclar las diferentes leches así como el uso del cuajo animal.

 

 

Hasta la época de Carlomagno a quien le gustaba los quesos de pasta verde y el brie y las crónicas de Eginhard (770-840) no aparecen nuevas menciones del queso.