IT - Queso Bitto

IT - Queso Bitto

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9,24 € - 250 gr.
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  • País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
  • Italia Sondrio No 0.250 Kg Vaca Vaca Cruda

Descripción del producto

Queso Bitto La ganadería en los valles alpinos italianos comenzó, según algunos historiadores, por los celtas, cuando los romanos les expulsaron del valle del Po, se fueron a los Alpes y allí encontraron refugio con las labores de pastoreo, que era el único trabajo que podrían permitirse para la utilización de los fértiles pastos naturales. Precisamente, la palabra proviene de los celtas Bitto "Bitu", que significa “Eterno”.
 
El queso Bitto es de leche de vaca cruda entera procedente de razas tradicionales de la zona, al que a veces se añade leche de cabra cruda en proporción no superior al 10 % de la raza autóctona “orobica”, de maduración media y larga, de forma cilíndrica regular con superficie plana y canto cóncavo con aristas vivas.

Los animales se alimentan de hierba de los pastos de montaña de la zona y para dar a los animales un nivel de bienestar adecuado, se permite completar la alimentación a base de pasto fijado en un máximo de 3 kg de materia seca al día, con los siguientes alimentos: maíz, cebada, trigo, soja, melaza en una cantidad no superior al 3 %.

La zona de elaboración del queso «Bitto» está constituida por un territorio montañoso situado entre los Alpes Réticos y Orobios y orientado de Este a Oeste. El 70 % de la superficie se encuentra a más de 1 500 metros de altitud y menos del 8 % está por debajo de 500 metros. La zona incluye todo el territorio de la provincia de Sondrio, junto con los pastos de montaña de los territorios limítrofes de la provincia de Bérgamo, situados en los municipios de la «Alta Valle Brembana» siguientes: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida y Valleve, más los pastos de montaña Varrone, Artino y Lareggio de los territorios limítrofes de la provincia de Lecco, situados en los municipios de Introbio y Premana.

La transformación de la leche se hace inmediatamente después del  ordeño, in situ, sin ningún tratamiento de la leche cruda, según métodos tradicionales transmitidos de generación en generación y todavía hoy artesanales. La transformación inmediata de la leche en un queso de larga conservación era antiguamente la solución lógica para «conservar» la leche y sus propiedades nutritivas en los pastos de montaña; después, al final del verano, se transportaban los quesos al valle.

La mayoría de las operaciones — del llenado de la cuba al corte, agitación y extracción de la cuajada — se efectúa a mano: la experiencia y la experiencia y habilidad del quesero son fundamentales. La fermentación que se desarrolla a partir de la microflora original así como la técnica de producción permite obtener un producto final único e inimitable. La cocción de la cuajada se produce a una temperatura entre 48 ° y 52 ° C.  La forma circular con el canto cóncavo se debe al molde tradicional en el que se pone la cuajada. La maduración comienza en las queserías de los pastos de montaña, estructuras a menudo semienterradas para obtener una temperatura más constante y un grado de humedad determinado, donde el queso madura en condiciones naturales. Durante toda la fase de maduración, los quesos se raspan, limpian y voltean regularmente y como mínimo debe ser de 70 días.

El diámetro de la cara varía entre 30 y 50 cm, la altura del canto es de 8 a 12 cm y el peso va de 8 a 25 kg.

El contenido en grasa de la materia seca no es inferior al 45 % y la humedad media a 70 días es del 38 %.

El queso se elabora según los métodos tradicionales, vinculados a las características medioambientales, durante el período del 1 de junio al 30 de septiembre.

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9,24 € - 250 gr.

Análisis sensorial

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
  • Pasta

    La pasta es de estructura compacta y presenta ojos dispersos del tipo «ojos de perdiz». Una vez cortada, la pasta es de color que varía del blanco al amarillo pajizo según la maduración.
  • Textura

    Tierna. Su corteza es de color amarillo pajizo y tiende a tomar un color más intenso con la maduración; el grosor de la corteza varía entre 2 y 4 mm.
  • Sabor

    Su sabor es suave y delicado, más intenso cuanto más maduro el queso. La posible adición de leche de cabra da mayor intensidad al característico aroma de este queso.
  • Olor

    Muy fuerte
  • Cata

  • Gastronomía

  • Forma

    Cilindrico - Discoidal
  • Humedad

    B. Duro 49% - 56%
  • Materia grasa

    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad

    3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales

Tecnología del queso

  • Elaboración

    Artesanal
  • Coagulación

    Enzimatica
  • Coagulante

    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion

    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduracion

    5 meses
  • Afinado de corteza

    Corteza Natural
  • Tipo de Pasta

    Dura
  • Pasta Cocida

    No Cocida
  • Pasta Prensada

    Prensada

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