ES - Queso Roncal de Pastor

ES - Queso Roncal de Pastor

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  • País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
  • España Navarra SI 0.250 Kg Latxa- Rasa Navarra Oveja Cruda

Descripción del producto

Queso Roncal de Pastor

Este queso se elabora en El valle del Roncal, integrado por 7 municipios, situado al noreste de la comunidad foral de Navarra.

El queso de pastor es difícil conseguir fuera de la zona pues su producción es escasa y se elabora con leche de oveja de las razas «Rasa» y «Lacha».

El queso Roncal fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España y su origen data presumiblemente entre los siglos X y XIII, donde la explotación ganadera roncalense se estabiliza alrededor de 80.000-100.000 cabezas, esta explotación ovina practicaba la trashumancia. El pastor roncales ha sido por tradición y cuando llegaba el invierno y la nieve cubría las montañas, empezaba dicha trashumancia desde las montañas a los pastos invernales, situados en las Bardenas, este derecho se lo otorgo el rey Sancho Garcia, a los pastores, en agradecimiento al coraje mostrado por los roncaleses en la lucha contra los Sarracenos.

Forma de elaboración:

La coagulación de la leche se provocará con cuajo natural y se tardara en coagular en un tiempo mínimo de una hora. Las cuajadas obtenidas en un tiempo inferior no son aptas para la elaboración del queso «Roncal». La temperatura de la cuajada oscilará entre 32 y 37 °C, debiendo mantenerse esta temperatura durante todo el proceso de coagulación, cortado y desuerado de la pasta.

El Prensado, se podrán realizar a mano, en el mismo molde, o en prensa.

El salado se podrá ser efectuado en seco a mano, o mediante inmersión en salmuera. En este último caso el tiempo de inmersión no será superior a cuarenta y ocho horas, debiendo ser escurrido antes de pasar a las cámaras de maduración.

La maduración de los quesos se mantiene durante unos 40 días en la primera sala de maduración (a 12ºC), y después pasa a una segunda sala más fría (7ºC) y con menor humedad, donde se mantiene unos 2 meses. Los que estan amparados por la denominación de origen «Roncal» tendrá una duración no inferior a cuatro meses, contados a partir de la terminación del salado. Durante este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza.

Este producto
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9,61 € - 250 gr.

Análisis sensorial

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
  • Pasta

    Prensada con pequeñas oquedades. Frágil y de color amarillo pajizo. Corteza: Natural y bien definida, color amarillo pálido.
  • Textura

    Textura firme y friable, arenosa y masticable, nada adherente y seco.
  • Sabor

    Se aprecia claramente el sabor de la leche de oveja, también aparecen toques a granos secos y florales. Retroguso persistente y ligeramente picante.
  • Olor

    Aromas con matices a granos secos secos y florales.
  • Cata

  • Gastronomía

    Vinos tintos con algo de cuerpo. (Navarra, Rioja).Pan candeal de leña.
  • Forma

    Cilindrico - Discoidal
  • Humedad

    B. Duro 49% - 56%
  • Materia grasa

    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad

    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas la

Tecnología del queso

  • Elaboración

    Granja - Fermier
  • Coagulación

    Enzimatica
  • Coagulante

    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion

    d. Madurado Curado >105 Dias
  • Maduracion

    >105 días
  • Afinado de corteza

    Corteza Natural
  • Tipo de Pasta

    Dura
  • Pasta Cocida

    No Cocida
  • Pasta Prensada

    Prensada

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