Ficha completa / ES - Queso Grazalema Cabra

ES - Queso Grazalema Cabra

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Availability: En existencia

€ 32,64 /kg
  • País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche Premios
  • España Andalucia No 1.00 Kg Payoya Cabra Pasteurizada
Queso de  Grazalema

Es uno de los quesos que está alcanzando mayor prestigio en España y seguramente sea uno de los mejores, asi cada año se le esta reconociendo en catas-concursos nacionales de categoria (Ministerio de Agricultura y Alimentación, Gourmets, Cincho, etc).
Se elabora en la zona de mayor pluviometría de la Península Ibérica y a más de 900 metros de altitud, en pleno Parque Natural de la Sierra de Grazalema (declarado reserva de la biosfera), esta zona tiene unos pastos de montaña de primera calidad y es la  base de la alimentación del ganado caprino (raza payoya) y ovino autóctono (grazalemeña).

Las bondades de esta alimentación dan lugar a una producción láctea de primera calidad que contribuye a la excelencia del queso .

La quesería se fundo en 1997, aunque los antepasados de alguno de sus fundadores ya fueron queseros, estos aprovecharon las óptimas condiciones que brinda la producción láctea que tradicionalmente ha sido uno de los pilares de la economía de esta zona montañosa y recóndita de la provincia de Cádiz y pusieron en marcha su proyecto, creando  nuevas naves e instalaciones adaptadas a la normativa española y comunitaria.

En la actualidad, agrupa a unos 14 ganaderos del municipio de Villaluenga del Rosario, un bonito pueblo blanco exponente de la arquitectura tradicional andaluza.

Se elabora en diversas variedades de leche, oveja o cabra o mezcla de las dos, asi como se realiza tambien con leche de cabra ecológica. Ademas tambien se maduran con diferentes tipos de cortezas añadidas, siendo estas las siguientes:
 
Embadurnado con manteca de cerdo ibérico de la zona se deja reposar otros 120 días en bodega. Destaca en nariz la complejidad de su olor con notas principalmente pungentes y a mantequilla. Sabroso en boca, resultando tierno y picante. La persistencia es media-larga.

Se embadurna con una mezcla de romero arómatico y de manteca ibérica derritida para aromatizarlo, permaneciendo en bodega otros 90 diás. Sabor picante con leve aroma a romero pero tierno y suave al paladar.

Se embadurna con manteca ibérica derretida y salvado de trigo, permaneciendo en bodega otros 90 días. Receta tradicional muy antigua empleada en los pueblos serranos como conservación natural  del queso, remontándose a la época de los romanos. Sabor picante muy leve, pero con paladar sabroso muy especial aportado por el salvado de trigo.

Embadurnado con una mezcla de manteca derretida de cerdo ibérico y pimentón picante de la Vera, permaneciendo en bodega otros 90 dias. Sabor muy picante y pronunciado y quebrado al corte.

La cabra payoya
Es también conocida como “Montejaqueña” es una raza catalogada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPYA) como Raza autóctona de protección especial.  En una descripción morfológica breve, destacaremos que son animales con capas policromadas, muy altos y largos, reflejo de la selección que han hecho los ganaderos buscando un formato de animales que les permitiera el aprovechamiento de pastos en zonas dificiles, de sierra. No obstante no olvidaron seleccionar aquellos animales con una aptitud láctea sobresaliente.La Cabra Payoya ha sido tradicionalmente explotada en la zona del actual Parque Natural Sierra de Grazalema y Serranía de Ronda, existiendo actualmente núcleos en gran parte de los municipios que constituyen la Ruta de los Pueblos Blancos de la sierra de Cádiz, zonas de gran valor natural, extendiendose a Ronda y municipios colindantes.

La oveja merina de grazalema
Es una raza autóctona andaluza considerada en peligro de extinción tanto por la FAO como por la Federación Europea de Zootecnia. Se distribuye fundamentalmente en el entorno del parque natural de Grazalema en la Sierra de Cádiz y en la Serranía de Ronda en la provincia de Málaga.  Es una oveja de gran rusticidad, muy adaptada a zonas de altitud media-alta y unos fuertes niveles pluviométricos. Parece tener su origen en el cruzamiento entre la raza merina y la raza churra de los que se diversifico debido al aislamiento en estas zonas y al sistema de reproducción cerrado.Es una oveja de doble aptitud, lechera y cárnica, que tradicionalmente se han mantenido en sistemas extensivos. Posee una capacidad lechera más que aceptable, siendo su época de lactación desde finales de enero a junio. La leche debido a un extraordinario aporte de grasa y un alto porcentaje de proteína proporciona quesos de excelente calidad 

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
  • Pasta

    Cerrada. Prácticamente ciega. Escasísimos y minúsculos ojos. Corteza: Natural. Añadida de manteca. Color beige claro.
  • Textura

    Rugosidad casi nula, baja humedad y elasticidad media-baja. En boca es friable, algo arenoso escasamente adherente y rechinante. Se aprecian algunos cristales de maduración.
  • Sabor

    Leves toques caprinos, sabores florales, a miel y recuerdos a oliaceos (cebolla, ajo). Leve picor final. Algo astringente también. Intensidad media-alta.
  • Olor

    Leche cocida, floral y pasto. Intensidad media.
  • Cata

  • Gastronomía

    Vinos finos de Jerez . Jerez oloroso seco, un Amontillado o incluso un PX dulce
  • Forma

    Cilindrico - Circular
  • Humedad

    B. Duro 49% - 56%
  • Materia grasa

    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad

    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas la
  • Elaboración

    Artesanal
  • Coagulación

    Enzimatica
  • Coagulante

    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion

    f. Madurado Añejo > 270 Dias
  • Maduracion

    >270 días
  • Afinado de corteza

    Corteza Añadida
  • Tipo de Pasta

    Dura
  • Pasta Cocida

    No Cocida
  • Pasta Prensada

    Prensada

Etiquetas del producto

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