ES - Queso Gamoneu

9,61 € - 250 gr.
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  • País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
  • España Asturias SI 0.250 Kg Vaca - Cabra - Oveja Vaca - Oveja - Cabra Cruda

Descripción del producto

Queso Gamoneu ó Gamonedo

El queso de “Gamoneu” ó “Gamonedo” podemos asegurar que al menos ya se elaboraba en el siglo XVII cuando servía de sustento “a los pobres del concejo”, según figura en un escrito de 1.641 al Rey Felipe IV, sobre aprovechamiento de pastos.

También encontramos en documentos antiguos (Diccionario Geográfico de Madoz siglo XVIII), referencias numerosas al queso como sustento básico de la población local, así como a la especialización ganadera de la zona y la existencia una ganadería mixta, compuesta por rebaños de vacuno, ovino y caprino, que están al cuidado de su propietario, quien permanece en las majadas donde pastan durante el verano.

La leche que se utiliza para la elaboración del queso “Gamoneu” ó “Gamonedo”, será leche de las especies y razas que a continuación se relacionan: Bovina: Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces entre sí.Ovina: Lacha, Carranzana, Milschalfe y sus cruces entre sí. Caprina: Alpino-Pirenaica, Cabra de los Picos de Europa, Murcianogranadina, Saanen y sus cruces entre sí.

Se admiten las siguientes menciones tradicionales:

"Gamoneu" o "Gamonedo" del Puerto, que es el elaborado en los puertos altos de los municipios de Cangas de Onís y Onís (Picos de Europa) en las vegas o majadas relacionadas en el pliego de condiciones, durante los meses de junio a septiembre, en instalaciones queseras de reducidas dimensiones. El queso se elaborará con leche de los rebaños lecheros que pastan en las vegas relacionadas y con mezcla de al menos dos especies de las tres contempladas, es decir, vacuno, ovino y caprino, debiendo, en todo caso, emplearse cantidades de leche de ovino y/o caprino, superiores al 10 %, para cada una de las especies.

"Gamoneu" o "Gamonedo" del Valle, elaborado en las zonas bajas de la comarca geográfica de la Denominación pertenecientes a los concejos de Cangas de Onís y Onís. La producción no obedece a estacionalidad alguna, ya que el sistema de mantenimiento de los rebaños es semi-extensivo, basado fundamentalmente en el sistema de manejo en pastoreo.

La forma de elaboración es la siguiente:

La coagulación será acido-láctica, se provocará con cuajo animal, utilizándose las dosis precisas para que se realice en un tiempo mínimo de una hora. La temperatura de la leche en el momento de la coagulación y durante este proceso, oscilará entre 24 y 30º C.

Una vez obtenida la cuajada, será sometida a cortes sucesivos, realizados con suavidad, hasta obtener un tamaño de grano pequeño, de 5 a 15 mm, procediéndose a continuación al desuerado.

La pasta de la cuajada se introducirá en moldes de material alimentario, pudiéndose efectuar un ligero prensado para facilitar el completo desuerado. El salado se efectúa recubriendo la cara superior y la base del queso con cloruro sódico a las 24 y 48 horas respectivamente.

Se someterá a los quesos una vez desmoldados, a un proceso de ahumado. La duración e intensidad del mismo estará en función de las condiciones ambientales del momento en que se realice, debiéndose garantizar un secado adecuado y la formación de una corteza de color tostado con consistencia tal que permita la penetración del Penicilliun en el interior del queso, en la fase de maduración, lográndose a su vez un ligero sabor ahumado característico del producto, sin que llegue a ser predominante. La leña utilizada para el ahumadao será: leña de fresno (Fraxinus excelssior), brezo (Erica sp.), haya (Fagus sylvatica) u otras maderas autóctonas no resinosas.
 
Los quesos una vez ahumado se someterán a un proceso de afinado en cuevas calizas y bodegas cuyas características sean las adecuadas para conferir al queso sus propiedades, con unas temperaturas y humedades medias de 10 ºC y 90% respectivamente. La maduración será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la cuajada. Durante este periodo se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares, debiéndose garantizar y favorecer el desarrollo de los hongos y levaduras característicos, que deberán tener su origen en los recintos de maduración, no pudiendo en ningún caso ser adicionados a la leche. El Penicilliun deberá penetrar en el interior del queso y desarrollarse en la zona perimetral próxima a la corteza, dando origen a las afloraciones verde azuladas en los bordes que lo caracterizan.

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Análisis sensorial

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
  • Pasta

    Prensada, cerrada, con escasos ojos y con moho azul interno cerca de la corteza.Corteza: Natural, enmohecida. Color grisáceo con moteados rojizos.
  • Textura

    Humedad nula, rugosidad casi nula, elasticidad media. En boca es desmenuzable, arenoso, firme y seco.
  • Sabor

    Mantequilla, caramelo tostado, nueces, torrefactos. Leve picor.
  • Olor

    Aroma con suaves toques de humo, limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.
  • Cata

  • Gastronomía

    Sidra fresca, Vinos blancos con crianza. Olorosos dulces. Tintos dulces (garnachas)
  • Forma

    Cilindrico - Circular
  • Humedad

    C. Firme SemiDuro 54% - 69%
  • Materia grasa

    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad

    5. Intensidad Muy Fuerte (Azules, Penicilium Roque

Tecnología del queso

  • Elaboración

    Artesanal
  • Coagulación

    Enzimatica
  • Coagulante

    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion

    d. Madurado Curado >105 Dias
  • Maduracion

    >105 días
  • Afinado de corteza

    Corteza Natural
  • Tipo de Pasta

    Azul - Dura
  • Pasta Cocida

    No Cocida
  • Pasta Prensada

    Prensada

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