ES - Queso Cabrales

ES - Queso Cabrales

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10,58 € - 250 gr.
10,58 € - 250 gr.

  • País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
  • España Asturias SI 0.250 Kg Frisona Vaca - Oveja - Cabra Cruda

Descripción del producto

El más querido y el más odiado a la vez. No tiene término medio “Te enloquece o lo aborreces”  ¿o al revés? y también a falsas leyendas sobre su elaboración y maduración. Este queso ni debe tener gusanos (falta de higiene) ni madura en estiércol (peligro de muerte). Por lo tanto, cuidado con lo que nos dicen por ahí.

El moho penicilium se desarrolla de forma natural en dichas cuevas donde existen unas condiciones de humedad, temperatura y aireación (los famosos “soplidos”) que favorecen su desarrollo.Los quesos permanecen allí de 3 a 5 meses, colocados en estanterías de madera (talameras) dando la vuelta a cada queso de manera periódica y regular.Durante el afinado se producen diversos cambios en su corteza (se vuelve pegajosa y de color variable producido por la acción de mohos y levaduras presentes en la cueva). El interior de la pasta se torna cremoso y el penicilium invade poco  a poco la masa originando ese color verde-azulado y olor tan peculiar.

Los pastos alpinos de este territorio - los situados en actitudes superiores a los 800 metros- han sido tradicionalmente aprovechados en el estío por una Ganadera procedente, en general, de los pueblos limítrofes de los Picos y situados en actitudes inferiores. Estas circunstancias y el alejamiento de los centros de consumo por las difíciles comunicaciones, han propiciado desde tiempo inmemorial la transformación de la leche en queso por los propios pastores.

Encontramos testimonios sobre el queso Cabrales en los escritos de Jovellanos (siglo XVIII) y González Solís indica que en la Exposición Agrícola de Madrid (1857) se presentaron, entre otros productos asturianos, quesos de Cabrales.

La peculiaridad de este queso con respecto a la mayoría de otros quesos azules es que no es necesaria la adición, de esporas de Penicilina, ya que su siembra se produce de forma natural y espontánea en las cuevas de maduración, en las que además existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo. Para conseguir una maduración adecuada el queso debe permanecer en la cueva durante 2 a 5 meses, colocados en estanterías de madera ("talameras") durante ese tiempo se realizan volteos y limpiezas de la corteza periodicamente.

Este producto
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10,58 € - 250 gr.

Análisis sensorial

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
  • Pasta

    Pasta: Cerrada, salpicada uniformemente en su totalidad de moho azul. Corteza: Natural blanquecina, salpicada por motas de penicilium roqueforti.
  • Textura

    Rugosidad muy escasa, alta humedad y nula elasticidad. En boca es blando, poco friable, pastoso y poco adherente.
  • Sabor

    Áspero, astringente y bastante picante. Marcados toques metálicos y notas animales.
  • Olor

    A cueva, pasto y animal. Intensidad media-alta.
  • Cata

  • Gastronomía

    Pan integral de leña, Borona de maiz. Con pasas, dátiles, higos, se consume con sidra y en el postre con nueces. Con vinos dulces (Oporto, Moscatel, Malaga, PX) su dulzor neutraliza el picor un paladar limpio, dulce y aterciopelado.
  • Forma

    Cilindrico - Circular
  • Humedad

    D. Blando >67%
  • Materia grasa

    A. ExtraGraso > 60%
  • Intensidad

    5. Intensidad Muy Fuerte (Azules, Penicilium Roque

Tecnología del queso

  • Elaboración

    Granja - Fermier
  • Coagulación

    Enzimatica
  • Coagulante

    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion

    d. Madurado Curado >105 Dias
  • Maduracion

    >105 días
  • Afinado de corteza

    Sin Corteza
  • Tipo de Pasta

    Azul - SemiDura
  • Pasta Cocida

    No Cocida
  • Pasta Prensada

    No Prensada

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