ES - Queso Queixo do Cebreiro

4,80 € - 250 gr.
4,80 € - 250 gr.

  • País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
  • España Galicia SI 0.250 Kg Frisona - Rubia Gallega - Pardo Alpina. Vaca Pasteurizada

Descripción del producto

Queixo do Cebreiro

El Queso de O Cebreiro es un queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche pasteurizada de vaca.Se puede presentar con una maduración de unos 7 días, estaríamos hablando del fresco, es el más conocido, o de una maduración de 30 días, el curado.

La zona de elaboración abarca trece municipios de la comarca oriental de Lugo. La leche utilizada es la del ganado vacuno saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona, criadas en la zona. El queso se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo de origen animal u otros autorizados.
Es un queso con forma de hongo, con una base cilíndrica de diámetro variable y de un sombrero ligeramente más ancho. Está elaborado sin ningún tipo de aditivo ni conservante, de manera completamente natural. Su contenido en materia grasa estará comprendido entre el 45 y el 60 por 100.  El peso puede variar entre 0,3 y 2 kgr. con una humedad superior al 50 por 100.

Si peculiar es su sabor y su forma de hongo o gorro de cocinero, también es peculiar su trayectoria a lo largo de la historia. En el año 1989 era un producto a punto de desaparecer, tan sólo un pequeño grupo de mujeres lo hacían para autoconsumo en sus casas.
En el año 1990 surge la primera quesería artesanal, "Castelo", y en el año 1991 se le concede la Denominación de Producto Gallego de Calidad. A lo largo de estos años se trató de darlo a conocer, ofreciendo un producto de cuidada presentación y exquisita calidad, introduciendo garantías higiénico-sanitarias sin perder todos aquellos elementos tradicionales y artesanos que lo hacen peculiar y característico.

O Cebreiro es la entrada a Galicia del Camino de Santiago, y uno de sus enclaves más señalados. Los peregrinos que durante siglos pasaron y pararon en el poblado y su santuario y atravesaron estas tierras, conocieron y difundieron las excelencias del queso que aquí se fabrica.
Estas noticias llegaron a oídos de Reyes españoles, se sabe y se tienen pruebas, como lo confirman los archivos de Madrid y Simancas, que permiten esbozar curiosos apuntes relativos al despacho con anual periodicidad del Queixo do Cebreiro.

Se conocen trabajos, como uno publicado por Don Antonio Meijide, que hablan del tema. En el siglo XVIII hizo acto de presencia por especial encargo de la Corona, un curioso surtido de ciertos productos de Galicia con destino a las mesas Reales de España y Portugal. Entre ellos, el Queixo do Cebreiro. Se sabe que en 1762 era el queso más caro de España, pagándose la libra a doce reales y doce maravedís, siendo el cuarto más caro de Europa, después de "Brie" y "Marolles" y los suizos "Neufchatel".

En la historia general del Reino de Galicia en 1750, escrita por P. Seguín se define al Queixo do Cebreiro como "de los mejores gustos y de los más delicados del mundo". Y así debieron pensar en la Casa Real, según se desprende de la Orden de 1746, que disponía el envío semanal del Queixo do Cebreiro para su consumo en las Casas Reales.   El Rey Carlos III se lo regalaba a su hermana la Reina de Portugal, encargándose el cura de Vila Vella que velase por el cuidado en la fabricación de los quesos para que fuesen de gran calidad. Se le pagaban a dicho cura 6 libras de tabaco por este trabajo; 800 reales se le pagaban al arriero que transportaba la mercancía desde Santiago a Lisboa; 600 reales, al empleado de Rentas Provinciales de Galicia, siendo el precio de los quesos de 376 reales.

Los intercambios de correspondencia entre los Ministerios de Estado y Hacienda a la Embajada de España en Lisboa y la Administración de Rentas Provinciales de Galicia permiten seguir paso a paso los avatares que hubo en la adquisición del Queixo do Cebreiro. El proceso de elaboración será el siguiente:

La coagulación de la leche se provocará con cuajo animal siguiendo las prácticas tradicionales,   la leche se cuajará a temperaturas entre 26 y 30 grados centígrados, utilizando las dosis de cuajo necesarias para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 60 minutos.

Posteriormente la leche cuajada obtenida será sometida a cortes, hasta obtener bloques de 10 a 20 mm de diámetro. El Desuerado, tras el corte se hace un primer desuerado en la propia cuba. Luego la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado, permaneciendo colgados entre cinco y diez horas.

Finalizado el desuerado la leche cuajada se somete a un amasado hasta dejar una pasta uniforme y de tacto arcilloso. El salado se realiza al mismo tiempo que el amasado, utilizándose únicamente sal.

Finalizada la operación anterior, la masa se introduce en moldes de dimensiones adecuadas para conseguir el tamaño y forma propias de estos quesos. Una vez llenos los moldes, son sometidos al prensado final durante un tiempo variable en función de la presión que se le aplique que estará en torno a los 4  kg- y del tamaño de las piezas.

Terminado el prensado, los quesos se sacan de los moldes y seponen en cámara frigorífica a una temperatura comprendida entre los 2ºC y los 6ºC durante un tiempo de maduración mínimo de una hora. Pasado ese tiempo, los quesos que se comercialicen como frescos podrán salir el mercado.
 

Este producto
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4,80 € - 250 gr.

Análisis sensorial

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
  • Pasta

    Sin apenas corteza y color blanco. Pasta blanda, untuosa y fundente al paladar, de color blanquecino
  • Textura

    Textura granulosa
  • Sabor

    Sabores ácidos, lácticos (nata) y un regusto ligeramente amargo
  • Olor

    Leche acidificada ( yogur), ciíricos, vegetales cocidos, acres.
  • Cata

  • Gastronomía

    Vinos blancos jóvenes (Ribeiro, Ribeira Sacra)
  • Forma

    Seta - Gorro Cocinero
  • Humedad

    D. Blando >67%
  • Materia grasa

    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad

    1. Intensidad Fresca-Dulce (Nata, Leche Fresca)

Tecnología del queso

  • Elaboración

    Artesanal
  • Coagulación

    Mixta Predominio Lactico
  • Coagulante

    ANIMAL Y FERMENTOS
  • Clasificación Maduracion

    b. Madurado Tierno > 7 Dias
  • Maduracion

    7 dias a 30 dias
  • Afinado de corteza

    Corteza Natural
  • Tipo de Pasta

    Blanda
  • Pasta Cocida

    No Cocida
  • Pasta Prensada

    No Prensada

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