Calidoscopio

Los animales y sus razas

El principal ingrediente del queso es la leche. Pero que un queso tenga una textura, un aroma y un sabor, depende en gran medida del tipo de leche que utilicemos. Hoy haremos una primera aproximación a las características de la leche de las principales especies de la que la extraemos para hacer queso.

 

Todos los mamíferos producen leche para sus crías, pero sólo algunas especies han sido explotadas por el hombre. Vacas, ovejas, cabras y búfalas son las más conocidas, pero las camellas, los yaks o los carabaos también han sido y son utilizadas en algunos lugares para extraer su leche.

 

Los humanos no llevan utilizando la leche como alimento desde hace poco. Se tiene constancia de animales estabulados unos 11.000 años antes de Cristo. Por lo que suponemos que ya entonces seríamos consumidores de leche y, muy probablemente, de queso.

 

Vamos dar unas pinceladas sobre las características básicas de la leche de las principales especies productoras que ampliaremos en futuros posts.


VACA

Las vacas son las más productivas y las únicas que han podido satisfacer de forma rentable (que no sostenible) la demanda mundial de leche, y por tanto de nata, de mantequilla y de queso.

 

Su leche es bastante menos grasa y tiene un sabor amable que la convierte en versátil para su consumo en estado natural, y para elaboraciones gastronómicas muy variadas.

 

Las razas lecheras más apreciadas en el mundo son reses de cuernos cortos que dedican su energía a producir leche en lugar de músculos y huesos (Jersey, Guernesey, Suiza Parda, Holstein…).

 

En España encontramos estupendas razas autóctonas con leche de características y calidad excelente como la Parda de Montaña, la Pasiega, la Rubia Gallega o la Menorquina.

 

Rebaño de Vacas Pardas

 

CABRA

Son las más pequeñas de todos los productores de leche, pero en relación a su peso, son los animales que más leche producen.

 

Se encuentran especialmente cómodas en terrenos montañosos y tienen una gran capacidad de adaptación a terrenos poco fértiles, lo que convierte su leche por otra parte en una de las más ricas en matices, debido a lo variado de su dieta, a su capacidad para hacerse con el mejor alimento.

 

Su naturaleza omnívora, su pequeño tamaño, su abundante producción de leche, peso, y el sabor característico la han convertido en un versátil animal para la cría y obtención de leche.

 

En nuestro país encontramos gran variedad de razas caprinas autóctonas, pero lamentablemente, muchas se encuentran en peligro de extinción. La Majorera de canarias, la Murciano Granadina, la Guadarrameña o la Payoya, son sólo unos ejemplos de la heterogeneidad de nuestra cabaña caprina nacional.

 

 

Raza de Cabra Payoya

 

OVEJA

Las ovejas provienen de la misma zona que las cabras, de Irak e Irán. Son algo menos adaptativas al medio que sus parientes cercanas las cabras, pero bastante más que las vacas.

 

Su leche es muy rica en grasa y aún más rica en proteínas. Su sabor intenso hace que los quesos elaborados a partir de ella desarrollen matices dulces por el deterioro de las grasas durante la maduración. De este animal, en su edad temprana, se obtiene el cuajo natural con el que se elaboran los quesos de coagulación enzimática, que separa el agua del extracto seco en la leche, y que aporta al queso notas animales.

 

Su productividad no es muy alta por lo que su precio es más alto que el del resto de animales.

 

Grandes quesos como el Manchego o el Zamorano en España no existirían como los conocemos sin las razas autóctonas ovinas Manchega o Castellana tras ellos.

 

Raza Oveja Manchega

 

 

Aplicando un conocido refrán aplicado a las parejas de humanos, tras un gran queso siempre habrá un gran animal productor de leche

 

 

Calidoscopio