La Cueva Oscura se estrenó ayer con 190 kilos de queso de Gamonéu. La gruta, de titularidad pública y situada a 600 metros de altitud, en Onís, tiene unas condiciones idóneas para lograr la homogeneización de esta variedad quesera, una de las más caras del mundo. Cueva Oscura está abierta a todos los queseros integrados en la denominación de origen, todos ellos de los municipios de Onís y Cangas de Onís. El gamonéu es uno de los quesos que se elaboran en el parque nacional de los Picos de Europa y su entorno. y tiene dos variedades: del valle y del puertu. Esta última variedad se elabora en las cabañas de los puertos cangueses y onienses del parque nacional.

Atrás se han quedado las dudas entre los queseros más recelosos a la hora de trasladar toda su producción a una cueva única de maduración, habilitada por la Administración pública para todos los queseros de gamonéu que no dispongan de cueva propia. Ahora sólo queda esperar a que la experiencia llegue a buen puerto y a que, dentro de unos dos meses, las primeras piezas, ya maduras, salgan a la venta.

Este nuevo modelo de maduración, que pretende alcanzar la homogeneidad en la calidad del producto, bien podría marcar un antes y un después en la historia del queso gamonéu, ya que hasta el momento de los quince queseros del valle apenas son tres los que disponen de cueva de maduración propia.

La mañana de ayer también fue el primer día para el guarda de la cueva, vecino de la localidad oniense de Bobia, Iván González Remis, que será en lo sucesivo el responsable de llevar buena cuenta de los quesos que entran, con sus fechas de elaboración y número de lote, así como de los que salen transcurridos como mínimo 60 días, como estipula la ley. Es el único poseedor de la llave de la cueva, junto al Consejo Regulador y al Ayuntamiento. En un principio se había barajado la posibilidad de que todos los queseros dispusieran de una, pero esta posibilidad ha quedado definitivamente descartada.

A mediodía de ayer llegó el titular cangués de la quesería D'Onao, José Manuel Blanco Cortés, acompañado por su hija, Luisa Blanco Bulnes, con cinco enormes quesos, de los que los elaboradores denominan «XL» por su tamaño: cada pieza pesa alrededor de ocho kilogramos. Cinco piezas pueden parecer pocas al profano, pero son el producto de dos días de trabajo, de la transformación de 600 litros de leche de vaca, así como del cuidado continuo y el secado y salado durante casi dos meses.

Blanco se sentía nervioso y expectante, a la par que ilusionado con la nueva experiencia, por el resultado final del queso. «La producción dependerá de cómo madure en la cueva», comentaba. Para él la homogeneidad del producto es importante, ya que se podrá luchar mejor contra el fraude. Pese a tener el control estricto de etiquetado y contraetiquetado del Consejo Regulador, «hay un fraude bestial», apostillaba. Y esta nueva vía, así como la unión de todos los queseros, podría ser la «clave» para que el queso sea reconocido no sólo en España, sino en el extranjero. Asimismo, reconoció que se debería impulsar más la promoción del queso, ya que «donde va triunfa», resaltaba.

Blanco, que en su quesería familiar produce unos 4.000 kilogramos al año, espera que con este nuevo modelo de maduración aumente su capacidad de elaboración, y no descarta la posibilidad de transformar también en secadero la cámara que hasta el día de ayer utilizaba para la maduración.

La productora oniense de la quesería Vega de Ario, Rosa Sánchez Gutiérrez, acudió también a la cita del primer día. Confesó que es mucho más cómodo tener la cámara de maduración en su casa, pero espera obtener buenos resultados, aunque «vamos a ciegas», confesaba. Llevó 150 kilogramos de piezas, de entre dos y cuatro kilogramos y medio cada una, elaborados el día 2 de julio. Los dos queseros, tras depositar en sus estanterías los quesos, comentaban entre bromas que ahí estaba uno de los quesos ganadores del próximo certamen del puente del Pilar en Cangas.

La cueva podrá ser utilizada por los quince queseros incluidos en el Consejo Regulador de la denominación del valle, así como por los cinco de la denominación del puertu, que la utilizarán en la época invernal, cuando no acuden al puerto a elaborar el queso. Entre las normas de uso de las estanterías de la cueva está que los quesos en maduración deberán proceder de la quesería del elaborador inscrito como usuario, sin que se admita la utilización de las instalaciones para quesos distintos de la quesería usuaria.

Los queseros están obligados a cuidar la limpieza de las superficies, a fin de no obstruir las vías de oxígeno necesarias para el desarrollo del hongo; la humidificación de la superficie de los quesos y la colocación adecuada de las piezas, permitiendo la ventilación. No se permitirá apilar quesos en los estantes, y los quesos no se mantendrán en la cueva más allá de los períodos normales de maduración. Asimismo, está prohibido el anormal desarrollo de la corteza, con viscosidad en exceso, desprendimientos por zonas, putrefacción o parásitos. Cualquiera de estas circunstancias obligará al usuario a la retirada inmediata del producto del interior de la cueva. Estas situaciones se consideran faltas muy graves y pueden conllevar el desalojo del producto de las instalaciones en aras del interés general, resolviéndose inmediato el contrato del productor. Tampoco se permite usar productos o utensilios que puedan dañar el equilibrio biológico de la cueva.

La gruta, que nunca se había utilizado antes para la maduración de quesos, reúne las condiciones óptimas de humedad y temperatura para la producción de gamonéu, según los estudios realizados por los queseros y los expertos del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) en 2006. La gruta está dividida en tres zonas y podrá albergar un mínimo de 2.000 piezas de queso de treinta centímetros cada una, libre y gratuitamente. Una de las exigencias de la Unión Europea a la hora de otorgar la denominación de origen en el año 2007 fue la obligatoriedad de la maduración del queso en cuevas. La gruta no será utilizada con fines turísticos, como se barajó en un principio, y sólo podrán acceder a ella los elaboradores y las personas que autorice previamente el Consejo.

La producción de queso de Gamonéu en 2010 superó los 70.000 kilogramos, según el presidente del Consejo, frente a los 65.000 kilogramos del año 2009.